בשנה שעברה, אחרי חג חנוכה, כתבתי פוסט שאמור לשמש לי תזכורת למה לא להכין 1500 סופגניות בחנוכה.

כשהחלו להישמע פעמוני הלאווין, וריח השמן התחיל לרחף באוויר, אמרתי לעצמי ולזאביק "אולי בכל זאת???"
למזלי, מישהו בשמיים חשב על חוסר היכולת שלי לעמוד בהחלטות של עצמי "והמית" לי את המיקסר מבעוד מועד. אם נצרף לזה את העובדה שזאביק הצליח ברוב תושיה (יחי הפייסבוק) לארגן לנו מיקסר חלופי שיגיע ככל הנראה רק בסיום חג האורות – נראה לי שאני במקום בטוח מבחינת כמות שעות השינה בחג הקרוב….

אבל, יש אנשים שזקוקים למנת הסופגניות השנתית שלהם, ובראשם רונית (מ"גן רונית"). כשהיא שמעה שאני לא עושה סופגניות היא ביקשה שאני אלמד אותה להכין (בעיקר את שלב הגלגול). אם כבר – אז כבר, רונית הציעה שנעשה סדנת סופגניות לאמהות של הגן ולכמה חברות שלה באיזה ערב – אצלה בבית. לזה לא יכולתי לסרב.
כשציפי שמעה שאני עושה סדנת סופגניות, היא גם רצתה. וככה עוד כמה חברות שלי. אז עשיתי שתי סדנאות ביום שלישי שעבר, בבוקר ובערב. היה מאוד מוצלח (בעיני :-)) – כמה רע יכול להיות מפגש בנות (קשקשת רצינית :-)) שבסיומה אוכלים סופגניות שיצאו הרגע מהשמן???

"הכינותי מראש" בצק שאפשר יהיה לגלגל ממנו סופגניות בסדנת בוקר, ועוד בצק שגולגל מראש לסופגניות ויטוגן בסוף סדנת הבוקר.
במהלך סדנת הבוקר הכנו בצק שאפשר יהיה לגלגל ממנו סופגניות בסדנת הערב וגילגלנו סופגניות שיטוגנו במהלך סדנת הערב, וטיגנו את הסופגניות ש"הכינותי מראש".
חזרנו על התהליך בסדנת הערב. את הסופגניות שגולגלו הקפאנו לשימוש עתידי ומהבצק שהכנו בערב – עשיתי ניסויים – שהתוצאות שלהם מופיעות כאן למטה. יעילות!!!

**************************************************************************************************************************

אז ככה. זה לא שאני באמת מתמחה במתוקים. אני לא. אבל כשמטילים עלי משימה קולינארית – אני משתדלת לעמוד בה, וככה היה עם הסופגניות. עשיתי ניסיונות ובסוף הגעתי למתכון שאני הכי אוהבת – במקור המתכון הוא "סופגניות קלאסיות במילוי ריבת רוברבר" של רפי כהן (אני ממליצה לקרוא את הטור, יש בו כל מיני המלצות שעזרו לי).
אז הנה המתכון, המסקנות וההערות. מקווה שיצליח לכולם (ואם לא, בשנה הבאה כבר יהיה לי מיקסר תעשייתי וצ'יפסר ענקי ותוכלו להזמין שוב :-))

לסופגניות:
קמח: 1 ק"ג – 7 כוסות קמח (זה 980 גרם, מספיק טוב), הקמח הכי רגיל ופשוט שיש
סוכר 180 גרם – 1 כוס פחות 1 כף
5 חלמונים (תשמרו את החלבונים ותעשו מהם שניצל או מרנג)
100 גרם חמאה רכה – אם אתם גרים בארה"ב ועובדים עם קוביות חמאה במשקל 114 גרם, אל תטרחו לשקול, פשוט שימו קוביה כזאת (מה זה עוד קצת חמאה מול כמויות השמן שגם ככה יש בסופגניה???)
1/2 כף מלח (חשוב!!! לא שמים בהתחלה, אלא רק אחרי 3 דקות שהבצק עורבב במיקסר)
4 כפות קוניאק (אני מחליפה את הקוניאק במים, כי קוניאק כשר זה יקר פה וגם כי אין לי אינטרס אמיתי שהילדים יקבלו אלכוהול באוכל שלהם)
1 כף גרידת תפוז – אני משתמש בקמצוץ של גרידת תפוז, אם עושים כף שלמה לסופגניות יוצא טעם של עוגת תפוז
1 מקל וניל או 1 כף תמצית וניל אמיתית
50 גרם שמרים טריים או 17 גרם שמרים יבשים (כאלה שמוכרים בקוסטקו בחבילות של חצי קילו)
2 ו-1/2 כוסות מים פושרים

הוראות הכנה לסופגניות:

1. ממיסים את השמרים הטריים בחצי כוס מים פושרים עם כף סוכר ומניחים בצד ל-20 דקות.
2. מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה את כל המרכיבים מלבד המלח, כולל תמיסת השמרים ומפעילים במהירות נמוכה כ-3 דקות.
3. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ-4 דקות נוספות עד שמתקבל בצק לח וגמיש (אפשר ללוש בעזרת כפות הידיים).
4. מעבירים את הבצק לקערה עמוקה ורחבה ומכסים ביריעת ניילון נצמד, מניחים במקום חמים ומתפיחים כשעתיים.
5. כעבור שעתיים "מפילים" את הבצק בעזרת כף היד, מכסים ומתפיחים כשעה נוספת.
6. צובטים מהבצק חתיכות בגודל של כדור פינג-פונג ומכדררים אותם על גבי משטח עבודה שקומח במעט קמח. מניחים את הכדורים על גבי מגשים שרופדו בנייר אפייה ו"רופדו" בקמח במרחק של 3 ס"מ אחד מהשני. מניחים את המגשים במקום חמים ומתפיחים את הסופגניות כשעה וחצי או עד שהן הכפילו את נפחן.
7. יוצקים שמן תירס (או שמן קנולה) לסיר עמוק ורחב בגובה של 15 ס"מ לפחות ומחממים לחום של 180 מעלות.
8. מטגנים את הסופגניות:מכניסים בזהירות את הסופגניות לשמן החם וכעבור 2 דקות הופכים אותן. מטגנים 2 דקות נוספות עד להזהבה / השחמה ומעבירים למגש שרופד בנייר סופג. מצננים בחוץ.
9. בעזרת שק זילוף עם צנטר דק או בעזרת מזרק מילוי ממלאים את הסופגניות בריבה. מסדרים אותן על מגש, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

ריבת רוברבר
(אני מודה, אין לי שמץ של מושג מה זה רוברבר, אני משתמשת בריבת תות עם פרי בפנים, וטוחנת את זה לרוטב), את הוראות ההכנה של זה תקראו בטור של רפי כהן.
1/2 ק"ג גבעולי רברבר שטופים וחתוכים למקטעים באורך 1 ס"מ
1/2 ק"ג סוכר
1/2 ליטר מים
1 מקל וניל או 1 כף תמצית וניל אמיתית

לקישוט
אבקת סוכר

הערות והמלצות:
1. סופגניות זה לא נורא קשה להכין, רק צריך לזכור כמה דברים בסיסיים:
– אם אתם רוצים להגיש את הסופגניות בשמונה בערב, צריך להתחיל להכין את הבצק בשלוש בצהריים: שעתיים התפחה לבצק, מפילים, מתפיחים שוב למשך שעה, מגלגלים סופגניות ומתפיחים עוד שעה. אם נוסיף לזה את הזמן ששוקלים, לשים, מטגנים – זה יוצא איזה 5 שעות. בקיצור, תתכוננו מראש.
– הכי חשוב בסופגניות (אחרי כל נושא ההתפחה) זה לטגן בטמפרטורה שבין 160 ל- 180 מעלות צלסיוס. בזה ממש שווה להשקיע. אני קניתי לפני שנתיים מדחום פארש שמיועד לנוזלים אבל כנראה לא לטיגון בשמן עמוק. בשנה שעברה נאלצתי לקנות מדחום מסוג אחר בשנה שעברה (אחרי שההוא שבק חיים). שווה 10$ בטרגט, עושה את כל ההבדל.
– לא משנה מה גודל הסופגניה, בהנחה שהטמפרטורה נכונה, מטגנים 2 דקות, נותנים ליטוף עדין לסופגניה והיא מתהפכת ואז מטגנים עוד שתי דקות והסופגניה מוכנה. החלק הכי קל בכל התהליך….

2. לכל מי שביקשה את המתכון בכוסות – נתתי, אבל בחייאת, תשקיעו 20$ באמזון או בטרגט ותקנו לעצמכן משקל מטבח. החיים הרבה יותר פשוטים בשקילה מאשר במדידה בכוסות.

3. אם עובדים עם שמרים יבשים, אפשר פשוט לשים אותם בתוך התערובת בלי לתת להם לתסוס עם מים וסוכר (כמו בשמרים יבשים). אבל אני גיליתי שהבצק עובד יותר טוב אם מתסיסים כמו בשמרים טריים.

4. כשעובדים עם מיקסר של Kitchen Aid (חרא מיקסר, תקנו קנווד אם יש לכן אפשרות), אז עדיף לעבד את הבצק ב- 3 דקות הראשונות עם ה-וו שנקרא "K", להוסיף את המלח להוריד מהצדדים של הקערה את הבצק שנמרח ולהחליף לוו לישה. אם עובדים כל הזמן עם וו לישה הבצק נדבק לצדדים ולא מתערבב טוב ואם עובדים כל הזמן עם "K" לא נהיה תהליך של לישה ואז הסופגניות לא תופחות כמו שצריך.

5. את הבצק בשלבי ההתפחה השונים צריך לכסות. אני פשוט שמה את הקערה או התבנית שעליה אני עובדת בתוך שקית ניילון גדולה (נגיד שקית זבל נקיה) ומנפחת אותה שיצא כיס אויר גדול וסוגרת עם קליפס. ככה חם שם ונעים בפנים ושום דבר לא נדבק למגבת או לניילון הנצמד….

6. כשמגלגלים את הסופגניות – אל תרחמו עליהן, תראו להן מה זאת אהבה קשוחה. אם עובדים איתן בעדינות, נהיות בועות של אויר בשלב ההתפחה ואז יש בסופגניה בועת אויר גדולה. אם הבועה מתפוצצת, נכנס המון שמן לסופגניה (אז אל תתפתו לפוצץ אותה, תנו לה להישאר גם היא תרד מעצמה בהמשך).
כשמגלגלים, חשוב להקפיד כל הזמן לדחוף את הבצק מלמטה עם הבוהן, כדי שלא יהיה חור בחלק התחתון – זה מכניס המון שמן לתוך הסופגניה.
מידות ומשקולות לגדלים של סופגניות:
– כדור בגודל 60 גרם – יוצאת סופגניה ענקית, ילדים בחיים לא גומרים את זה, מבוגרים מתחזרים ומסיימים כמעט הכל ואחר כך מקטרים שזה המון קלוריות. (31 סופגניות מקילו קמח).
– כדור בגודל 45 גרם – יוצאת סופגניה בגודל קלאסי, ילדים גומרים כמעט הכל (משאירים את הביס האחרון), מבוגרים מסיימים הכל ואחר כך מקטרים שזה המון קלוריות. (42 סופגניות מקילו קמח).
– כדור בגודל 25 – 30 גרם – גודל מ-ע-ו-ל-ה אם צריך להביא סופגניות לכיתה. כל הילדים מרוצים שהם קיבלו משהו מתוק במהלך היום, ההורים לא מתעצבנים שהילדים אכלו סופגניות ענקיות והמורה מסיימת הכל ואחר כך מקטרת שזה המון קלוריות. (65-75 סופגניות מקילו קמח).

7. שלב הטיגון הוא השלב הכי מסוכן מבחינת כוויות. אני עושה מה שראיתי שהשף אורן גירון עושה עם
נייר אפייה בתוך השמן – מקל מאוד מאוד על הטיגון (ובכלל הוא עשה עבודה יפה על  הסופגניות האלה….)
אם במקרה מעניין אתכם המתכון שלו, אז הוא כאן – למרות שאחרי שניסיתי גם את המתכון שלו אני יכולה להגיד שבפי ובפיו של הטועם הראשי פה בבית, הסופגניות שלו פחות מוצלחות משל רפי כהן

– אגב טיגון (1), רפי כהן אומר לשים בתוך 15 ס"מ שמן. זה המון שמן שמתבזבז. אפשר לשים בתוך 10 ס"מ שמן, הכי חשוב לוודא שכשהסופגניות נסנכות לשמן הן לא שוקעות לעומק ונוגעות בקרקעית של הסיר, כי אז הן מקבלות "כוויה".
– אגב טיגון (2), קראתי על זה הרבה, והמסקנה שלי היא שאת השמן אפשר לשמור ולעשות בו שימוש חוזר. מומלץ מאוד לסנן (כי יש קמח וחתיכות שנשרפים ושוקעים על הקרקעית) ולשמור בקירור (אני מסננת עם נייר של קפה ששמים במכונת קפה).

8. אפשר להשתמש בכל סוג של ריבה. אני, כמו שאמרתי, אוהבת להשתמש בריבה עם פרי בפנים ולטחון אותה עד שהיא נהיית רוטב (אני במיוחד אוהבת את הריבה של SMUCKERS עם הפרי שאפשר לקנות פה בכל סופר).
למי ששאלה איך אני מזריקה את הריבה פנימה, אז לפני שנתיים השתמשתי בשקית זילוף (וקיללתי כל רגע) ובשנה שעברה השקעתי בעצמי וקניתי לי מזרק לקישוט של עוגות שעובד מעולה עם סופגניות (יש באמזון, אבל – בצוק העיתים יש גם במייקלס).
למי ששאלה איך אני עושה סופגניות עם שוקולד – אז התשובה היא: אני לא עושה. זה מעצבן לעבוד עם שוקולד, עדיף אם חייבים עם שקית זילוף. אם הילדים מבקשים יפה, אני פשוט חותכת פתח קטן בצד של הסופגניה עם סכין ודוחפת שוקולד פנימה עם כפית.

9. לגבי הכנה מראש:

– את הבצק שעשינו ביום שלישי בערב השארתי במקרר עד יום שישי ואז חילקתי לשניים: חלק אחד טיגנתי והבאתי בתור קינוח לארוחת ערב אצל אלה ורונן. היה מוצלח, לא נשמעו תלונות מצד הקהל ונשארו מעט מאוד סופגניות.
את החלק השני, גלגלתי לסופגניות קטנות והקפאתי. הוצאתי מהפריזר למקרר ל-12 שעות ואז לעוד שעה ורבע מחוץ למקרר. טיגנתי ונתתי לטועם הראשי לבדוק. המסקנה היתה שזה טעים, אבל המעטפת של הסופגניות קצת יותר "קראנצ'ית" מאשר בסופגניות שלא יוצאות מהקפאה (אני מניחה שזה קשור לזה שהסופגניות סופחות קצת מים בתהליך ההפשרה או משהו כזה). וגם יצאו בועיות קטנות שפגמו קצת בחינניות של הסופגניות (אבל ממש קצת).
מסקנה – אפשר להקפיא ולהפשיר ולטגן, מקסימום לא יצאו לכן סופגניות "דוגמניות"….
(יחד עם זאת, אני חייבת להודות שאני עדיין מעדיפה סופגניות שלא עברו תהליך של קירור ארוך טווח, הקפאה, הפשרה או כל תהליך אחר שלא כלול במתכון המקורי, ובעיקר, כאלה שיצאו הרגע מהשמן. ככה אני – מלכת הפרפקציוניזם של הסופגניות)

**********************************************************************************************************************

זהו, למרות שכתוב פה המון, זה באמת די פשוט. רק צריך להתגבר על הפחד הבסיסי מהסופגניות ולזכור שכל מי שלא עושה סופגניות בעצמו, מתפעל מהעובדה שעשית את זה בעצמך ולא קנית, גם אם זה יוצא בצורת ברבאבא…..

(כאן המקום לספר אנקדוטה משפחתית, כשהייתי בכיתה ב' או ג' הכנו עם רחלה סופגניות אשל למסיבת חנוכה של הכיתה שלי או של ענבר. כידוע סופגניות אשל הן בעלות צורה ממש לא אחידה שדומה מאוד לברבאבא. כשאבא שלי הגיע למסיבה והגיע שלב האוכל הוא אמר לענבר "אל תאכלי מהסופגניות האלה, הן נראות לי מקולקלות…")

ולחשוב שכתבתי את כל הפוסט הארוך הזה עם כל ההסברים וזאביק החצוף רצה לפרסם את המתכון תחת השם שלו….

ובאדיבותה של ליאת (אמא של מאיה R) – תמונות מהסדנה:

 

 

 

אם ציפי תצליח לערוך את הסרט שהיא צילמה תוך כדי הסדנה, יש מצב שאני אעלה אותו כאן….